SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN

            Makanan diperlukan untuk kehidupan, karena melangsungkan pelbagai faal tubuh. Ilmu kedokteran dan kesehatan  mengetahui bahwa makanan dan kesehatan terdapat hubungan yang erat. Seseorang yang memakan makanan yang tidak cukup mengandung gizi mudah terserang penyakit kekurangan gizi. Ilmu kedokteran memperhatikan pula cara mengelola bahan makanan karena jika cara mengelola tersebut salah, misal dimasak berlebihan akan rusaklah beberapa zat yang terdapat dalam bahan makanan.

            Dari sudut ilmu kesehatan lingkungan, perhatian terutama ditujukan pada hygiene dan sanitasi makanan tersebut, yakni bagaimana mengusahakan agar makanan tidak sampai cemar atau tidak mengandung zat-zat yang dapat membahayakan kehidupan.

            Dalam membicarakan tentang hygiene dan sanitasi makanan, maka permasalahan yang menyangkut nilai gizi kurang diperhatikan, demikian     halnya yang menyangkut komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Pembicaraan dalam sanitasi makanan lebih ditekankan pada upaya membebaskan makanan lebih dari zat-zat yang membahayakan kehidupan, atau mencegah agar bahan makanan yang mengandung zat – zat yang membahayakan kehidupan tidak sampai dikonsumsi.

A. PENGERTIAN

            Makanan dan minuman adalah segala sesuatu yang berasal sumber hayati dan air baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan dan minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan pembuatan makanan atau minuman.

            Sanitasi makanan dan minuman adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan,minuman,peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.

            Sanitasi makanan dan minuman adalah upaya membebaskan makanan dari zat-zat yang membahayakan kehidupan atau mencegah agar bahan makanan yang mengandung zat-zat yang membahayakan tidak sampai dikonsumsi.

B. PENYEBAB

            Yang menyebabkan makanaan jadi berbahaya bagi kehidupan, dapat dibedakan atas 2 macam.

1.      Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan kehidupan

2.      Dalam makanan itu sendiri telah terdapat zat-zat yang membahayakan kesehatan.

            Hal yang dapat menjadi penyebab ( baik yang berasal dari luar atau dari dalam makanan itu sendiri) ,jika ditinjau dari sanitasi makanan ,dapat di bedakan;

1.      Golongan parasit

      Golongan parasit yang mencemari makanan adalah amuba dan         

       berbagai jenis cacing.

       Golongan mikro organisme

       Jenis bakteri yang dapat menimbulkan penyakit melalui makanan     ialah     shigella yang menimbulkan penyakit disentri basiler

2.      Golongan kimia

      Pencemaran makanan Karena zat kimia, biasanya terjadi karena                    kecelakan atau kelaianan. Misal : meletakkan insoktisida berdekatan            bumbu dapur.

3.      Golongan fisik

      Pencemaran makanan yang disebabkan golongan fisik , misalnya     

      Bahan radioaktif

4.      Golongan racun

      Adanya racun dalam makanan dapat dibedakan atas 2 macam yaitu:

§  Racun yang dihasilkan oleh mikro organisme yang hidup dalam makanan tersebut

§  Bahan makanan itu sendiri telah mengandung racun yang karena tidak tahu atau dalam keadaan darurat terpaksa dimakan.

C. PERJALANAN BAHAN MAKANAN

            Untuk menjaga agar bahan makanan tidak tercemar maka dikelola dengan sebaik-baiknya.

            Sanitasi makanan harus diperhatikan pada setiap tahap dari proses perjalanan bahan makanan yang dibedakan atas:

Sumber bahan makanan.

            Sumber bahan makanan bernacam-macam karena tergantung dari jenis bahan makanan itu sendiri untuk mendapatkan bahan makanan yang terhindar dari pencemaran maka sanitasi sumber ini haruslah dipelihara dengan baik.

Pengangkutan bahan makanan

            Ketika bahan makanan yang diangkut dari sumber pasar, maka sanitasinya harus pula diperhatikan. Tergantung dari bahan makanan apa yang diangkut, maka cara pengangkutannya bermacam-macam.

Pengangkutan pada dasarnya mempunyai dua tujuan :

• Agar bahan makanan tidak sampai tercemar oleh zat-zat yang membahayakan
• Agar bahan makanan tersebut tidak sampai rusak.

            Misal: pengangkutan daging sebaiknya dengan menggunakan alat   yang dilengkapi dengan alat pendingin yang tertutup.

Penyimpanan bahan makanan

            Bahan makanan harus diatur penyimpanannya yang baik. Dalam penyimpanan ini kadang kala diperlukan pengawetan makanan atau diletakkan begitu saja yang kesemuanya tergantung dari macam bahan makanan itu.

Pemasaran bahan makanan

            Bahan makanan biasanya dijual dipasar. Untuk ini sanitasi pasar harus pula diperhatikan.

Pengolahan bahan makanan

            Makanan diolah didapur, disini sanitasinya harus diperhatikan dengan sebaik-baiknya.

Penyajian makanan

            Makanan yang telah diolah kemudian disajikan untuk langsung dimakan, sanitasi ketika penyajian ini perlu diperhatikan dengan baik.

Penyimpanan makanan yang telah diolah

            Jika makanan yang dimasak terlalu banyak, maka makanan harus disimpan, dalam penyimpanan makanan  yang telah dimasak, soal sanitasinya harus pula diperhatikan.

            Komponen yang harus diperhatikan :

1.      Tempat dimana bahan makanan atau makanan tersebut diletakkan.

2.      Orang yang bekerja atau akan mengelola bahan makanan tersebut.

3.      Cara mengolah bahan makanan.

D. KERACUNAN MAKANAN

            Secara umum penyebab dari keracunan makanan ialah semua hal yang dapat mencemari makanan tersebut, yang dibedakan atas 4 macam yakni :

1.      Tanaman-tanaman yang mengandung racun (toxin)

Misal: jamur, gejalanya sakit perut, keringatan, miosis, dan brachikardia lalu disusul dengan diare. Penyakit karena keracunan jamur biasanya tidak fatal dan masa inkubasinya 1-3 jam.

2.      Hewan yang mengandung racun (toxin).contoh dari hewan ini adalah,lutut terasa lemah,terasa seperti fly,ataxia,sakit kepala ,muntah dan jika berlanjut bisa sampai paralis pernafasan dan meninggal . Masa inkubasi beberapa jam.

3.      Mikroorganisme dengan toxinnya. Yang sering menimbulkan keracunan makanan :

a.       Staphylococcus

b.      Clostridium perfringens type A

c.       Clostridium perfringens type C

d.      Vibrio parahaematilikus

e.       Bacillus cerius

f.       Salmonella

g.      Shigella

4.      Zat kimia ,contoh :

a.       Arsen

b.      Antimon

c.       Lead

d.      Cadmium

e.       Thallium

f.       Peptisida

E. PEMALSUAN MAKANAN

Cara-cara pemalsuan makanan yang sering dilakukan :

1. Dengan menghilangkan bau,misal:pada ikan yang telah busuk,yakni dengan menambahkan zat cuka.
2. Dengan memberikan kesegaran palsu pada bahan makanan yang telah busuk, misal: menaburkan zat warna pada daging.
3. Mengelola kembali tanpa memperhatikan segi kesehatan, missal : memasarkan kembali puntung rokok yang dipungut dijalan.
4. Menambah zat kimia lain, misal : menambah zat pati pada susu tepung untuk bayi yang tentu saja merugikan bayi yang mempergunakannya.

§  Makanan dianggap tidak memenuhi syarat dan oleh karena itu tidak boleh dipasarkan, jika :

1. Makanan tersebut mengandung racun dan zat lain-lain yang membahayakan kesehatan.
2. Kepada bahan makanan ditambahkan bahan-bahan lain yang bersifat racun atau membahayakan kesehatan.
3. Bahan makanan tersebut telah rusak atau telah kadaluwarsa atau telah digigit tikus, dsb.
4. Bahan makanan tersebut berasal dari hewan yang sedang menderita penyakit atau telah mati karena sakit.
5. Diketahui dalam mengelola bahan makanan tersebut tidak terpenuhi syarat hygiene dan sanitasi.

F. MAKANAN DALAM KALENG

§  Untuk membuat buah-buahan atau sayuran dalam kaleng maka langkah-langkah yang harus ditempuh :

            Sanitasi makanan harus diperhatikan pada setiap tahap dari proses perjalanan bahan makanan yang dibedakan atas:

1. Lakukanlah penyeleksian bahan makanan dengan sebaik-baiknya. Pilihlah yang baik, buang yang rusak atau jika ada bagian yang dipandang tidak ada gunanya untuk kesehatan tidak perlu dimasukkan.
2. Cucilah bahan makanan tersebut dengan bersih. Dianjurkan mencucinya dengan menyemprotkan dan menggoyangkan dengan memakai alat. Jadi kontaminasi dengan tangan diusahakan sedikit mungkin.
3. Bilaslah makanan tersebut dengan mempergunakan air panas atau air hangat atau dapat pula dipergunakan uap panas.
4. Masukkanlah kedalam kaleng yang telah disediakan. Panaskanlah secukupnya dengan mengeluarkan udara dari bahan makanan tersebut. Udara yang ada dalam kaleng bersama buah-buahan atau sayuran rusak karena proses oksidasi.
5. Tutuplah kaleng tersebut dengan sebaik-baiknya.

§  Patokan yang dapat dipakai untuk mengetahui apakah makanan dalam kaleng masih baik atau tidak :

1.      Apakah kaleng menggelembung atau tidak, jika menggelembung berarti makanan telah tidak baik karena telah terjadi pembentukan gas oleh kuman Clostridium Botulinum yang mungkin masuk ketika pengalengan dan seorang yang menderita memperlihatkan gejala kejang.

2.      Lihatlah tutup kaleng tersebut.

3.      Lihat pulalah, apakah kaleng tersebut bocor atau tidak. Kaleng jadi bocor mungkin karena kualitas kaleng kurang baik, bahan pembuat kaleng berkarat atau karena sering jatuh.

G. SANITASI SUSU

            Susu adalah bahan makanan yang paling baik untuk kesehatan karena susu mengandung zat gizi yang lengkap dan sempurna. Susu penting untuk pertumbuhan tubuh dan memelihara agar tubuh tetap dalam keadaan sehat dan segar. 

            Jika membicarakan tentang susu bagi bayi sebenarnya ada dua hal yaitu :

1. ASI ialah Air Susu Ibu, amat sempurna untuk kebutuhan bayi. Jika tahu cara merawat buah dada yang tidak kena infeksi serta terjamin kebersihaanya maka Asi tidak menimbulkan problem bagi bayi yang meminumnya
2. Bukan ASI ialah susu yang diperoleh dari hewan maupun tumbuh-tumbuhan.Karena untuk mendapatkan susu jenis ini diperlukan campur tangan manusia serta susu tersebut sebenarnya tidak diperuntukkan bagi manusia, maka susu ini menimbulkan berbagai masalah yang jika tidak berhati-hati mengelolanya dapat mendatangkan penyakit dan bahkan menyebabkan kematian bagi yang meminumnya. Untuk mendapatkan susu yang baik sebenarnya ada 2 syarat yang harus dipenuhi:

§  Susu tersebut haruslah tidak berbahaya untuk kesehatan (cafe milk). Ini berarti dijaga sedemikian rupa sehingga tidak mengandung bibit penyakit yang membahayakan kesehatan.

§  Susu tersebut haruslah susu yang bersih (clean milk) artinya tidak mengandung zat lain yang tidak ditemukan pada susu murni, sekalipun zat tersebut tidak berbahaya, ada beberapa hal yang harus diperhatikan yaitu:

1.      Hewan (kambing,sapi)yang akan diambil susunya haruslah hewan yang sehat,misal tidak mengandung penyakit TBC, bang’s disease (hrusellosis) atau mastitis.

2.      Orang yang bekerja pada perusahaan susu haruslah selalu menjaga kebersihan serta berada dalam keadaan sehat.

3.      Lingkungan dimana susu diambil haruslah selalu dalam keadaan bersih.

4.      Usahakan agar terdapat ruang suhu yang dibangun sedemikian rupa sehingga letaknya tidak terlalu jauh dari kandang, tetapi tidak boleh menempel pada kandang.

5.      Alat-alat yang digunakan harus selalu dalam keadaan bersih, dibuat dengan ukuran yang sehingga tidak terlalu memenuhi ruangan serta mudah diangkat untuk dibersihkan.

6.      Pengelolaan susu harus terjamin kebersihannya baik ketika memerah susu, menyimpannya, mengangkutnya  ataupun memasarkannya dibotol ataupun kaleng.

7.      Lakukanlah pasteurisasi dahulu sebelum susu tersebut diminum.

                        Untuk mengetahui apakah susu yang dihasilkan telah memenuhi syarat kesehatan atau tidak maka dapat dilakukan dua macam test yaitu :

1. Test bakteri

Pemeriksaan bakteri dilakukan dengan melakukan” total count ” terhadap bakteri yang dibiakkan pada agar plate atau menghitungnya langsung dengan mempergunakan mikroskop yang hasilnya dinyatakan menurut jumlah bakteri yang ditemukan permilimeter susu

2. Test fisik dan kimia

Test ini ditujukan untuk melihat kualitas susu misalnya : apakah susu tersebut dicampur dengan zat lain, mengandung kotoran atau tidak atau nilai gizi yang terkandung didalamnya untuk melihat apakah susu kotor atau tidak, dipakai test saringan atau test kaca yakni dengan menyaring susu atau meletakkan pada kaca.

         Test/ pemeriksaan susu ini hendaknya dilakukan sekurang-kurangnya sebulan sekali. Atas dasar pengetahuan yang dimiliki ini yang kemudian dikaitkan agar dalam pemanasan tidak sampai merusak susu, dikenal beberapa macam pasteurisasi, yakni :

1. Dengan suhu tinggi waktu pendek, serta
2. Dengan suhu rendah waktu panjang, sebagaimana telah diuraikan terdahulu.

            Pada saat ini telah dikenal cara yang lebih maju lagi yang disebut ultrahigh temperature pasteurization, yakni dengan memanaskan susu sampai 90^o C selama 0,75 detik.

H. SANITASI  DAGING    

            Daging adalah sumber protein yang banyak dikonsumsi masyarakat yang tidak vegetarian.

Untuk memelihara sanitasi daging, ada beberapa hal khusus yang harus diperhatikan yakni :

1. Hewan potong

Hewan yang dagingnya dikonsumsi masyarakat banyak macamnya.

Hewan apapun yang diambil dagingnya, baik sengaja dipelihara untuk ternak potong ataupun yang didapat dari hasil buruan, haruslah bebas dari penyakit, seperti misalnya penyakit TBC, bruises, anthrax, tapeworm dan hog cholera. Untuk mengetahui apakah ternak potong menderita suatu penyakit atau tidak maka dilakukan 2 kali pemeriksaan, yaitu :

1. Pemeriksaan sebelum ternak tersebut dipotong yang tujuannya ialah untuk mendeteksi kelainan yang mungkin diderita ternak.
2. Pemeriksaan setelah ternak dipotong, yang lazimnya diperiksa ialah berbagai  kelenjar, jantung, lidah, alat-alat viseral, karena alat-alat ini sering dipakai sebagai tempat hidup atau berkembangbiaknya bibit-bibit penyakit.

2.      Rumah potong

Adalah rumah yang khusus untuk memotong hewan yang akan dipasarkan dagingnya. Untuk mempunyai daging yang memenuhi syarat kesehatan, rumah potong harus pula memenuhi beberapa syarat, misalnya: selalu memelihara kebersihan, bangunan dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, tidak menjadi tempat bersarang berbagai serangga atau tikus, mempunyai saluran pembuang air bekas, mempunyai air bersih yang cukup, mempunyai tempat pembuangan sampah dan lain sebagainya. Pada beberapa rumah potong ditemukan pula tempat  untuk hewan menginap, yakni menunggu sebelum giliran penyembelihan tiba. Pemotongan dilakukan oleh tenaga manusia, maka orang tersebut harus pula terjamin kesehatan dan atau kebersihannya. Beberapa rumah potong yang telah modern  diperlengkapi pula dengan kamar pendingin yang dibutuhkan untuk menjaga agar daging tidak cepat rusak. Beberapa rumah potong melaksanakan pula pengelolaan barang sisa dari hewan yang telah dipotong. Maksudnya disamping untuk sumber pendapatan lain ialah isi usus yang dikeringkan dan kemudian diperdagangkan dipasaran. Dalam pemotongan ayam, maka masalah kotoran ini harus diperhatikan dengan baik, misalnya harus mengeluarkan dangan tangan (ditekan keluar ) dibawah air yang mengalir. Dianjurkan pekerja dirumah potong unggas memakai sarung tangan dan tutup mulut (masker) untuk menjaga kesehatannya.

3.      Pemasaran

Pengawasan sanitasi daging ketika pemasaran, pada dasarnya sama dengan pengawasan berbagai bahan makanan lainnya, misalnya daging tidak boleh dibiarkan terbuka yang penting artinya untuk mencegah kontaminasi dengan debu, lalat, dan sebagainya. Pemasaran daging tidak boleh terlalu banyak dipegang oleh calon pembeli karena kemungkinan terkontaminasinya daging dengan kuman yang ada ditangan pembeli.

      Untuk mengetahui apakah  daging masih berada dalam keadaan baik atau tidak, 3 hal yang harus diperhatikan :

a.       Warna daging

      Daging yang baik mempunyai warna yang sama antara bagian dalam           serta bagian luar daging.

b.      Bau

      Bau daging khas dengan bau hewannya. Jika terjadi pembusukan bau daging akan berubah. Tanda daging membusuk : permukaan daging berlendir atau mengkilat, daging digemari lalat yang jumlahnya banyak.

c.       Konsistensi

      Daging yang baik harus mempunyai konsistensi ” mastis” yaitu bila ditekan agak berdenyut, mempunyai turgor serta bila dipegang terasa basah kering.

I. SANITASI HASIL LAUT DAN KALI

Sumber bahan makanan yang berasal dari laut dan kali dapat dibedakan manjadi dua macam yaitu :

§  Golongan hewan, contoh : ikan, kerang, udang dan kepiting.

§  Golongan tumbuh-tumbuhan, contoh : lumut laut.

Bahan makanan dari laut juga dapat menyebabkan gangguan kesehatan karena :

a.       Mengandung zat-zat yang bersifat racun.

b.      Terkontaminasi dengan kuman atau bibit penyakit lain, ketika dilakukan pengolahan, misal : disentri, hepatitis.

Hal-hal yang harus dipenuhi untuk mendapatkan hasil laut atau kali agar tidak membahayakan terhadap kesehatan :

1.      Tempat dimana bahan makan tersebut hidup, harus bebas dari pencemaran serta terpelihara kebersihannya.

2.      Bibit penyakit atau zat racun tidak boleh terdapat pada bahan makanan dari hasil laut atau kali.

3.      Ketika pengolahan bahan makanan dari hasil laut atau kali harus diperhatikan kebersihannya.

4.      Pemasaran dilakukan pada tempat yang memenuhi syarat, misal : bangunan, alat-alat, orang yang bekerja ditempat pemasaran.

Hasil laut atau kali  tidak memenuhi syarat apabila dalam pemeriksaan ditemukan :

1.      Bibit penyakit dan zat-zat yang bersifat racun.

2.      Tejadi pembusukan.

DAFTAR PUSTAKA

Entjang, Indan. 2000. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Bandung : PT Citra                               Aditya Bakti.

Azwar, Azrul. 1996. pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Jakarta: Mutiara Sumber Widya